Всем, кто печет долгие хлеба на заквасках или густых опарах, посвящается. Я перешел на ржаную выпечку год назад, и меня постоянно преследовала проблема: тесто не подходит в холодную погоду, а в тепле перекисает. Начал копать информацию про промышленную ферментацию, наткнулся на статью на https://lesaffre.ru/ и решил поэкспериментировать с сухими формами вместо свежих. Результат меня ошарашил — ржаной бородинский получился с идеальным разрывом на корке и ровным, не липким мякишем. При этом я не менял ни время расстойки, ни влажность, просто взял рекомендованный объем.
Эти дрожжи оказались на удивление «терпеливыми»: они выдерживают длительную ферментацию в холодильнике до 12 часов, что очень удобно для утренней выпечки. Утром достал, сформировал, подождал полчаса — и в печь. Вкус стал глубже, без посторонних привкусов, которые часто дают дешевые аналоги. Главное, что теперь я могу спрогнозировать поведение теста с точностью до минуты, а это экономит кучу нервов и продуктов. Если вы печете полезный хлеб из цельнозерновой муки, очень рекомендую присмотреться именно к этому варианту. Лучшее, что я встречал по соотношению цена-качество и стабильности.